大阪の五ツ星お米マイスター『れいこ』のブログ

大阪市都島区のこだわりのお米屋さん&お酒屋さんに嫁いだ子育中のオカン れいこが、お米のあれこれを綴ります

「もち米」と「うるち米」とみりんの関係

こんばんは。五ツ星お米マイスターのれいこです。

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先日、「龍の瞳」というお米でできた本みりんをいただいてから、あれやこれや大人の自由研究を続けております(*´꒳`*)。↑今朝は娘を送り出してから、ずっと気になっていたボンボンの試作をしてみたり

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きのうは、夕食をつくる合間に生キャラメル(冷やす時間を除けば10分で完成!)をつくってみたり。そんな中、ふと思ったんです。この味わいは何かに似ている...。みりんを煮詰めた味ってキャラメルに例えられることが多いけど...もっと似た何か。その答えがきょう、ボンボンの中に詰めようと煮詰めていたみりんで降りてきました。

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「じろ飴!!!」

「じろ飴」とは、180余年の歴史をもつ石川県 金沢で一番古いあめ屋 俵屋さんがつくられる水飴のお名前。たまたま、今年のお正月に家族で旅行したお土産で買って帰ったのですが、みたらしのタレのような香りとコクを仄かに感じるあの味わいがどことなく似ている気がして。そこで納得がいきました。俵屋さんの水飴は良質のお米と麦芽でつくられたもの。
www.ame-tawaraya.co.jp

麦芽糖とも呼ばれる水飴は、砂糖がまだまだ貴重で特別な人たちしか口にできなかった時代に、麦芽酵素を利用してお米のでんぷんを甘い糖に変えて使われていた穀物由来の庶民の甘味料でした。でんぷんを甘い糖に変えることを少し難しいことばで「糖化」と呼ぶのですが、この糖化に昔の人は気づいていたんです。これってほんと凄いことですよね!

で…もう、お気づきかもしれませんね。そうです。みりんもお米の糖化を利用してつくられています。

kokonoe.co.jp

ただし、お米を糖化させるのは麦芽酵素ではなく、麹の力!本みりんは、蒸したお米に麹菌(麦、大豆などの穀物にコウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたもの)をふりかけてつくった米麹と掛け米、醸造用のアルコール(龍の瞳 本みりんは 醸造用に米焼酎が使われています)でつくるのですから、アルコールを飛ばしながら煮詰めれば、水飴に似たものができるのも当然ですよね。

えへへ。遠回りしましたが、いろんな点が繋がったのが嬉しくて、きょうはちょっぴりテンション高めです(๑˃̵ᴗ˂̵)。


さて、糖化のお話が出たところで、先日「龍の瞳 本みりん」のお話をブログでさせていただいた時に、いろんな新商品やご当地の銘菓を愛らしい短文でご紹介されているkingk-sr01さんから(kingk-sr01さんのブログはコチラ↓)

kingk-monokoto.hatenablog.com
  


「もち米とうるち米でみりんに種類があること、初めて知りました…作るのが難しい?ということですか?」


と、いうご質問をいただきました。「龍の瞳 本みりん」に使われているお米「龍の瞳」は飯米ともいわれるうるち米で、このみりんをつくられている九重味醂さんは、うるち米からこのみりんをつくった際の技術で特許を取られた。と、いうお話からいただいたご質問(詳しくはコチラ↓)

reicome.hatenablog.com

せっかくの機会なので直接お聞きしてみようと、実は九重味醂さんにお電話で質問をさせていただきました。

kokonoe.co.jp

 

「特許を取られたとお聞きしたのですが、どの点が一番難しかったのですか?」

 


研究担当の方が聞かせてくださったお話によると、元来、もち米を使って本みりんをつくるのは、お米をきれいに糖化させることができるからだそうなんです。裏を返せば、うるち米には糖化できない...もしくは糖化しにくい成分が含まれいるということ。

これはお米の勉強をするときに頻繁に出てくるでんぷんの成分「アミロペクチン」と「アミロース」の関係に由来するのですが、もち米は「アミロペクチン」100%に対して、うるち米には2割程度の「アミロース」が含まれています。このアミロースは一般的といわれる本みりんの作り方では糖化ができないため、うるち米でみりんをつくると甘みに欠けた味の薄いみりんになっていたのだとか。

九重味醂さんは「龍の瞳 本みりん」で、このアミロースを糖化する技術を研究の末に見つけられたそうで、その技術で特許を取られたそうなんです。なるほど!それで、うるち米でも美味しくいただけるみりんができたのですね。

九重味醂さん、丁寧にお教えいただきまして本当にありがとうございました。そして、kingk-sr01さん、ご質問ありがとうございました。とっても勉強になりました╰(*´︶`*)╯♡


ちなみに...アミロペクチンアミロースの関係は、新品種といわれるお米でも美味しさを追求する上で、たくさんの試験場や研究所で研究されています。例えば、アミロースが少ないとモチモチっとしたお米になるのですが、その代表格ともいえるお米がマツコ・デラックスさんのCMでもおなじみの「ゆめぴりか」だったりするんですよ

www.youtube.com
きょうはお話ししたいことが多すぎて、すっかり長くなってしまって。最後までお付き合いいただいた皆さま、お読みいただいて、ありがとうございました!

さてさて、きょうも夜な夜な自由研究に勤しみます٩(๑❛ᴗ❛๑)۶

ふりかけBar

こんばんは。五ツ星お米マイスターのれいこです。気がつくと、前回の投稿から5日も…。とりあえず、きょうでお仕事の山をひとまず超えました(*´꒳`*)。

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そんな山のシメは…「ふりかけBar」のマスター(๑˃̵ᴗ˂̵)。きょうは店内のイベントで「御飯の友」や、くまモンふりかけでもお馴染み!熊本県 フタバさんのこだわりふりかけ10種を皆さんに食べ比べしていただきました。

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フタバさんの看板、ふりかけの元祖とも称される(全国ふりかけ協会 認定)「御飯の友」がつくられたのは、大正時代。考案したのは料理人さんではなく、なんと薬剤師さんだったそうですよ。

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なんでも、当時は食糧難の時代。慢性のカルシウム不足を抱える人々を救おうと、薬剤師の吉丸末吉氏が考えたのが「魚を骨ごと細かくし、美味しく味付けをして御飯にかけて食べる」方法だったのだとか。ふりかけは、当時の栄養補助食品だったんですね。

 

フタバさんをとても分かりやすく紹介されているページがコチラ↓

https://akumamoto.jp/archives/63951

 

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さて、今週は母の日のギフトを考えたりつくったり(↑こちらは昨秋、本格的なデビューを果たした新品種のお米「新之助 」のギフト)

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酒屋さんでもあるので…そちらの企画も。このラッピングの中身は

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日本ではまだまだ珍しいフランス産のプレミアム クラフト ジン。ほかにも…

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日本初のジン専門の蒸溜所でできたジンを包んでみたり

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それを写真に撮って(簡易すぎる撮影風景…しかもiPhoneでパチリσ(^_^;)

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その写真を新聞折込用のチラシに仕立てたり(ちょっぴり先見せ)…なんやかんや。久しぶりに事務所に泊まりこみました 笑

 

なんとかやり終えて、あすは久しぶりに娘とゆっくり過ごせそうです。娘はカラオケで星野源さんのドラえもんを歌いたいみたい。

https://youtu.be/ypRTzt1KrF8

歌えるのかなぁ。ふふふ。楽しみ。なんだか、とりとめなくなって来たので、きょうはこのへんで。ではでは、おやすみなさい

素敵なギフト「龍の瞳 本みりん」

おはようございます。五ツ星お米マイスターのれいこです。

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先週末、ふいに訪ねてくださった大阪 関目の先輩五ツ星お米マイスターの大西さんが、もうめっちゃ素敵なギフトを届けてくださいました(*´꒳`*)

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「龍の瞳」の本みりん。「龍の瞳」とは、2000年の秋に岐阜県で発見された新品種。農業試験場で生まれる新品種が多い中、この「龍の瞳」は、大自然の奇跡のみが重なって田んぼに生を受けたお米です。ある日、お米の生育具合を確かめに田んぼへ行くと、そこには他のお米よりもひときわ高く天へと伸びる稲が... 詳しくはコチラ↓

龍の瞳について | 株式会社龍の瞳

さて、そんなドラマチックなストーリーを持つ「龍の瞳」は、数あるお米の中でもハイエンドなお米。その「龍の瞳」を、創業240余年。業界最古の醸造元で、三河みりんの元祖と言われる九重味醂株さんが、みりんに仕立てられました。

reicome.hatenablog.com

以前に「酒粕」と「みりん粕」のお話をした時に、少し触れたことがあるのですが、「本みりん」は、焼酎などで蒸したもち米と米麹を合わせ、焼酎を加えて仕込んでつくられるのが一般的。あれ...?って、思われました?そうなんです。「龍の瞳」はもち米に対して飯米とも呼ばれるうるち米。九重味醂さんは、この「龍の瞳」を味醂にする技術で特許を取られたそうです。

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して、お待たせしました。そのお味はと言いますと...さらりと上品。お米のニュアンスとともに、するりと消えていく後を引かないまろやかな甘さが印象的でした。さて、お話を戻して、この味醂をくださった大西さんのSNSで「この味醂を使ったリンゴジャムが楽しみ」といった記事を見つけたんです。

味醂でスイーツ???」

と思って探してみたら、なんとレシピがたくさん見つかって。中でも多かったのが、生キャラメル。ほかにもチーズケーキやリンゴジャム、ケーキやボンボンなど多彩!「何か作ってみたい!」と言う気持ちがムクムク膨らんで、きのうは朝から「くるみのキャラメリゼ」を作ってみました。

くるみ キャラメリゼ 龍の瞳 みりん 三河みりん 

参考にさせていただいたレシピはコチラ

cookpad.com

材料はいたってシンプルで、味醂とナッツと、ひとつまみの塩。

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フライパンで焦げないように味醂を煮詰めて

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水分が減ってトロッとしてきたら塩とナッツを投入

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焦げる寸前のところまで気をつけながら加熱して

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ちょっと焦げてますね(笑)。あとは冷ませばできあがり。

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お米を感じさせてくれるやさしい甘さと、香ばしさ。お砂糖とは、また一味違ったキャラメリゼになりました。ちゃんとカリカリ食感も出ましたよ〜。次はボンボンに挑戦してみようかなぁ。なんて。

 

大西さん、素敵な内祝いをありがとうございました!ちなみに…「龍の瞳」のお取り扱いは、残念ながら、わたしたちのお店では未だありません。

 

気になられた方は、ぜひ、大西さんのお店「岡本の米屋」さんにお問い合わせください!ラガーマンで、お話し上手な先輩 大西さんを訪ねてくださいね(๑˃̵ᴗ˂̵)

 

岡本の米屋|五ツ星マイスター店舗詳細ページ | お米マイスター全国ネットワーク

 

「岡本の米屋」さん

住所 : 大阪府大阪市城東区関目3-7-17
電話番号 : 06-6931-8696
FAX : 06-6932-8832

 

お米屋さんの朝ごはん

こんばんは。五ツ星お米マイスターのれいこです。

大阪 五ツ星お米マイスター れいこ 朝ごはん 石川県産 りくつな コシヒカリ
きょうの朝ごはんは 石川県産 りくつな コシヒカリの玄米ごはん。そう、先日ライスバーガーでアップしたお米を玄米でいただきました。ごはんとお味噌汁ではじめる朝は、ほんと最強ですね。温かなものをいただくうちに、少しずつ体が目をさます感じがなんとも言えずに好きです(*´꒳`*)

石川県産 コシヒカリ りくつな ブランド米 美味しい

とにかく柔らかくてしっとりしている「りくつなコシヒカリ」。玄米のお味は淡く優しくて、噛むほどに甘みが広がる感じ。浅漬けがよく合いました〜。

ウイン毛馬本店 米屋 米穀 店頭精米 美味しいお米 こだわり 石川県産 りくつな

 さて、先日からご紹介している「りくつなコシヒカリ」。もう少し詳しくお話すると...トップブランドとして知られる石川県産コシヒカリ「えちゃけな」と同じ栽培方法で作られた弟分で、地元だけにしか出回らない知る人ぞ知るブランド。

霊峰 白山 加賀平野 菊酒 仕込み水
銘酒 手取川菊姫、萬歳楽などで知られる「白山菊酒」の仕込み水としても知られる霊峰白山が育む清流と、母なる大地は雪深い冬に土壌を豊かにした加賀平野で育まれるこのお米は、とにかく柔らかでしっとり。粘りもあって、良い意味でしつこく味が残る感じ。わざと水加減を控えてしっかりめに炊き上げ、噛むほどに広がる甘みを堪能するのもお楽しみのひとつだったり

美味しい うまい米 石川県産 コシヒカリ りくつな やわらか しっとり

選りすぐりの契約農家と「全国米・食味分析鑑定コンクール」では4年連続最高得点で金賞を受賞し、ダイヤモンド褒賞授与をされた、遠藤五一さんの指導に基づき農薬は当地比5割減・化学肥料9割減で栽培されたお米なんて聞いてしまうと、なんかもう、ワクワクしちゃいますよね。例えるなら...

「野球で例えるなら、元メジャーリーガー松井秀喜氏が、みっちり指導しているような感じ♪ちなみに松井氏の出身は石川県小松市…ではなく隣の能美市超米屋 共通PRより

うまいこと言わはります(๑˃̵ᴗ˂̵)。トップブランド「えちゃけな」の弟分ではありますが、美味しさの指標になる食味値は、平均82点以上と高スコア。ブランド米はなんだか贅沢な気がして...なんて思われている方に、ぜひ、食べてみていただきたくって╰(*´︶`*)╯♡。

石川県産 コシヒカリ りくつな 特別栽培米 超米屋 美味しい うまい こだわり 米

お米ってね、実は数百種類もあるんですよ。産地や品種、栽培方法によって個性もいろいろ。まさに巡り会いですよね。ほんと、面白いです。

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お米マイスターじゃない仕事も

こんばんは。五ツ星お米マイスターのれいこですf:id:reicome:20180405185410j:image

お米マイスターじゃない仕事もしてたりします。絵はヘタクソですが(森の動物さんたちはプロのイラストレーターさんの絵です)、美大出身だったりも(*´ω`*)

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きょうは朝から森の動物さんたちを作って運んで…

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ウインドーのスペースに飾りました。急に桜が散るんだもん…あたふた、あたふた。

桜全開のディスプレーから、季節は新緑へ。

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あしたは、ごはんのお話をアップしますね!

手づくり「りくつなライスバーガー」で朝ごはん

おはようございます。五ツ星お米マイスターのれいこです。

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今朝は石川県産コシヒカリ「りくつな」を使ってライスバーガーをつくってみました(*´꒳`*)。

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「りくつな」とは石川県は小松市でつくられているコシヒカリ。とにかく柔らかくて、粘りがあって、良い意味で口の中にしつこく味が残るお米なんですが、この粘りと噛むほどに広がる甘みで、おいしく遊んでみよう!と、ライスバーガーをつくってみることにしました。

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作り方は簡単。塩を少々手にとって、おにぎりを作るような感じでお米をバンズの形に。中のお米を潰さないように気をつけながらつくったら、ごま油を薄くひいたフライパンで焼き目をつけていきます。

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両面がこんがり焼けたら、あとはお好きな具を挟むだけ!きょうはチーズ半枚とレタス、おかかマヨネーズを具材にしてみました。

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娘の朝食用につくったので適度に可愛くあしらって完成(๑˃̵ᴗ˂̵)。想像した通り!ねばりが上手く働いて、外はパリっ!中は「もちフワッ」なライスバーガーに。崩れにくくて、娘も食べやすそうでした。これからの季節、「りくつな」は、バーベキューの焼きおにぎりでも活躍しそう。

 

何より、娘がパクパク食べてくれる姿はオカンの元気の源!今日もはりきって頑張ります!ではでは、皆さま、良い一日を╰(*´︶`*)╯♡

「Fuji おにぎり cafe 」 オープン!

おはようございます。五ツ星お米マイスターのれいこです

fuji おにぎり cafe 梅田 芝田町 定食 具だくさん味噌汁

きのうは、お米マイスターとしてオープンのお手伝いをさせていただいた「Fuji おにぎり cafe」さんへご挨拶に行ってきました(*´꒳`*)

Fujiおにぎりcafe – おにぎりと野菜たっぷりおみそ汁、お後はコーヒーをどうぞ。

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「Fujiおにぎり cafe」さんがあるのは、茶屋町近くの芝田町。阪急の梅田駅からだとDD Houseを左に見ながら高架沿いを中津方面へ。宝塚大学さんも左手に見て、一本道を越してちょっと行ったところ。無機質な風景の中にふいに現れるレトロおしゃれなスポットがそれです。

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↑これまたレトロ可愛らしい青い扉をくぐって2階へ上がったお店の入り口。あまりの可愛さに期待度がグングン上がります。

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店主の藤谷慶子さん。いつも朗らかで優しい藤谷さんが、素材と手づくり、そしてホッとできる時間にこだわってオープンされたのがこちらのお店です。おにぎりcafeになったルーツ。お聞きしてみたら、なんと宮崎駿監督の名作「千と千尋の神隠し」のあるシーンがきっかけだったんですって。

www.ghibli.jp

そのシーンとは、両親とはぐれてしまった小学生の女の子 千尋が伯という少年に出会っておにぎりをもらってボロボロと泣く場面。思い返せば、お母さんが握ってくれるおにぎりのほっこりパワーは絶大だったと。

 

「わたしも、わたしのおにぎりを握って、それが誰かの活力になれたら嬉しいなぁ」-ホームページより-

 

そんな気持ちが詰まったおにぎりcafe。さてさて、気になるメニューはコチラ。

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そして、きのうは相方さんと定食をいただきました。

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手づくりのおにぎり!お米は...じゃん!先日ブログでもご紹介させていただいた島根県隠岐の島の藻塩米きぬむすめ╰(*´︶`*)╯

reicome.hatenablog.com

ふんわり握られたおにぎりは、口の中でほろりと解けて、粒だったお米がリズミカルに踊るよう。噛むほどに広がる旨味とふわりと香るお米の香り…あぁ、皆さんに食べていただきたい(๑˃̵ᴗ˂̵)。

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きょうは白おにぎりのほかに、ツナマヨ、高菜、ちりめん山椒、ごま昆布の中から好きな具が選べるとのことで。わたしは白おにぎりとごま昆布をチョイス。具は中に入れてにぎってもらった後に、自分で上のせトッピングもokなんですよ。

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定食はこのおにぎりたちに魚か鷄のメインと副菜。

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お野菜たっぷりのお味噌汁がついて700円で、かなりの満足感。

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ホッと癒されるようなやさしいお味が印象的でした。

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こちらのお店、実はコーヒーにもこだわりがあるとのことで、食後にオーダー。なんと藤谷さん、オープンにあたって、豊中は「かみかわ珈琲焙煎所」さんを訪ねて、店主の河上達哉さん(CQI認定Qグレーダー)にコーヒーの入れかたを伝授してもらったそう。

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きのうは河上さんもオープンのお祝いに駆けつけてらっしゃいました。いただいたのは、焙煎のカフェインレススペシャルコーヒー。浅煎りのコーヒーで、ランチの後に心地よい安らぎをくれる一杯でした。

 

きのうはいただきませんでしたが、「Fujiおにぎりcafe」さん、実は米粉で作った手作りのどら焼きもあるそうでコーヒーとどら焼きのセットメニューもあるんですよ。気になります…次回はぜひ!

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ちなみに店内はこんな感じ。高架下の2階ということで、カフェミュージックに時折まざる電車が走る音も、なんとも言えずいい感じでした。

 

「Fujiおにぎりcafe」さん。営業は毎週月曜日 。時間は11時から17時まです。場所は日替わりカフェほななさん内。青い扉をくぐって2階に上がってくださいね

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ほなな
〒530-0012 1 丁目 15-8, 1丁目-15 芝田 北区 大阪市 大阪府 530-0012
080-6138-1132

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