酒粕生まれの「赤酢」
おはようございます。五ツ星お米マイスターのれいこです。
きのうは、わたしたちのお店の新店長誕生のお祝いで大阪ミナミの「寿司 大政」さんにお邪魔してきました。因みに手前が新店長で、奥が相方さんです(^^)
大政さんとは、ご縁あって昨年のオープンからおつき合いさせていただいているのですが
鮮やかなお料理と職人さんやスタッフの方々の心意気に感動せずにはいられないお店です。
そして、看板のお寿司は産直で仕入れられる新鮮なネタの旨味と、口の中でホロリと解けて、ネタの旨味を踊るように喉へと運んでくれるシャリのバランスがまた、感動の一言。まさにお米屋みよりにつきるお店です。
さて、そんなお寿司をいただいていた時のこと。相方さんが、大政さんのご主人にこんなことを聞きました。
「赤酢を使ってらっしゃるんですか？」
確かに…シャリが赤っぽいなとは思っていたのですが、すし酢の合わせ加減かな。と、恥ずかしながら勝手に思い込んでしまっていたので、ハッとしました。
「そうですよ。うち、赤酢なんです」
と、ご主人がニコリ。赤酢…
赤酢とは酒粕を長期間熟成してつくったお酢なのですが、酒粕は、さらに熟成が進むと琥珀色に変化するそう。酵母が酒粕のタンパク質をデンプンに分解して糖になっていくときに色が変わるんですって。不思議…。 そしてここへ酢種（酢酸発酵させるためのもと）を加えてさらに３～４年熟成させて赤酢ができあがります。
その名の通り、お酢が赤みを帯びることから赤酢と呼ばれる様になっそうですが、最終的には褐色に落ち着くので赤酢で作った酢飯はほんのり茶色。まろやかなコクと旨味を持つ赤酢で作ったお寿司は、伝統的な江戸前で作られることが多いようで、砂糖などをあまり使わないこともあってかシャリがふんわり仕上がるんだそうです。
なるほど。勉強になりました！どの道も奥が深いですね。職人の粋に刺激をうけた夜。ますます精進せねば。と、改めて思うことができました。わたしも、もっともっと頑張らねば。
コチラは大政さんが紹介されているグルメサイト。良かったら覗いてみてくださいね
