パッカンおにぎり
おはようございます。五ツ星お米マイスターのれいこです。
きのうは彼岸入りというこで、相方さんのルーツでもある兵庫県のたつの市まで行ってきました。
混雑を避けて早朝に出発するのが恒例なので、朝ごはんはいつも車中。今回は「パッカンおにぎり」なるものをお弁当に。「パッカンおにぎり」は海苔で巻いたボール状のおにぎりの真ん中に切り目を入れて、ハンバーガーのように具材を挟むのが流儀のようで
http://www.orangepage.net/daily/852
ソーセージ&チーズ、ほうれん草の卵焼き…
そして、サラダチキン&マヨネーズの3種を挟んでみました。色々レシピはあるところを、きのうは一つあたりのご飯の量を40グラムほどでにぎにぎ。本当は大きな海苔で包むそうですが無かったので、細い海苔を十時に置くという苦肉の策でつくりました(^^;
慣れてくると「おにぎらず」よりもテンポよくできたかも…ごはんが小ぶりな分、いろいろな具材が食べられて、なかなか楽しかったですよ(^^)。
実はね…このおにぎりのごはん、噴かないことが売りの土釜をわざと強火で噴かせてつくってみたものでして。ちょっと思うところがあってやってみたのですが
大きなあぶくが弾けて熱湯が飛んでくるし、釜はおどろおどろしいビジュアルで不安を煽るし…何よりも火傷したら大変なので決しておすすめできない炊きかたでした
が…焦げることもなく…むしろしっかりと粒だって、おにぎりと高相性に仕上がったという。家族の評判も上々で…。
次は安全で美味しい炊きかたを探ってみようと思います。炊飯て、ほんと奥が深いですね
酒粕生まれの「赤酢」
おはようございます。五ツ星お米マイスターのれいこです。
きのうは、わたしたちのお店の新店長誕生のお祝いで大阪ミナミの「寿司 大政」さんにお邪魔してきました。因みに手前が新店長で、奥が相方さんです(^^)
大政さんとは、ご縁あって昨年のオープンからおつき合いさせていただいているのですが
鮮やかなお料理と職人さんやスタッフの方々の心意気に感動せずにはいられないお店です。
そして、看板のお寿司は産直で仕入れられる新鮮なネタの旨味と、口の中でホロリと解けて、ネタの旨味を踊るように喉へと運んでくれるシャリのバランスがまた、感動の一言。まさにお米屋みよりにつきるお店です。
さて、そんなお寿司をいただいていた時のこと。相方さんが、大政さんのご主人にこんなことを聞きました。
「赤酢を使ってらっしゃるんですか？」
確かに…シャリが赤っぽいなとは思っていたのですが、すし酢の合わせ加減かな。と、恥ずかしながら勝手に思い込んでしまっていたので、ハッとしました。
「そうですよ。うち、赤酢なんです」
と、ご主人がニコリ。赤酢…
赤酢とは酒粕を長期間熟成してつくったお酢なのですが、酒粕は、さらに熟成が進むと琥珀色に変化するそう。酵母が酒粕のタンパク質をデンプンに分解して糖になっていくときに色が変わるんですって。不思議…。 そしてここへ酢種（酢酸発酵させるためのもと）を加えてさらに３～４年熟成させて赤酢ができあがります。
その名の通り、お酢が赤みを帯びることから赤酢と呼ばれる様になっそうですが、最終的には褐色に落ち着くので赤酢で作った酢飯はほんのり茶色。まろやかなコクと旨味を持つ赤酢で作ったお寿司は、伝統的な江戸前で作られることが多いようで、砂糖などをあまり使わないこともあってかシャリがふんわり仕上がるんだそうです。
なるほど。勉強になりました！どの道も奥が深いですね。職人の粋に刺激をうけた夜。ますます精進せねば。と、改めて思うことができました。わたしも、もっともっと頑張らねば。
コチラは大政さんが紹介されているグルメサイト。良かったら覗いてみてくださいね
ぷくぷく玄米ごはん
おはようございます。五ツ星お米マイスターのれいこです。
写真は、けさの朝ごはん。きょうは玄米を炊きました。
玄米は精米してヌカになる表皮（ヌカ層）の部分がついたままのお米。まずは軟水系のお水や蒸留水にざっとつけて素早く水を切った後に水道水で軽く洗ってホコリや汚れなどを取り除きます。
↑上の写真はその後。ザルに押しつけるようにして100回ほど強めに研ぎます。手首の方からこすりつけないと、指をすりむいてしまうので気をつけてくださいね。こうやって表皮を傷つけることでプックリ美味しい玄米ごはんが炊きあがります。100回と言っても実はあっという間なんですよ。研ぎ終わったら、2〜3回かきまぜて捨てるといった「すすぎ」を2回ほど繰り返してから水に漬けます。
今回は炊飯器の玄米モードを使ったので浸水に使った時間は2時間程度。玄米モードを使わずに炊飯器で炊く時には8時間から9時間時間ほど水に漬けます。
お水につける時はボールを使って、ひとつまみの塩を入れると臭みが取れて食べやすくなります。浸水が終わったら水を切って釜に入れ普通のごはんのように炊いてくださいね。
ぷくぷく玄米ごはん。おいしいですよ〜。はじまりの春！玄米もはじめてみませんか？
初炊き！土釜おこげ
あぁ、早く炊きたい...
おはようございます。五ツ星お米マイスターのれいこです。
きのう、酒粕の量り売りイベントが終わった後、家に帰ってみるときてました！
ようこそ！いらっしゃい！welcome!! 確かにね、重いです。で...キッチンスケールで計ってみると「EEEEEE」え〜っ重い〜。と、言わんばかりのエラー表示が出たので、気をとりなおして体重計に乗せてみたら、なんと3.8キロもありました。赤ちゃん級の重みです。
おぉ。中が分厚い。
うちのガス炊飯器の釜と比べるとこんな感じ。
無印さんの説明によれば
https://www.muji.net/store/cmdty/detail/4934761052076
「粗くて空気を含んだ耐火粘土を使った肉厚な構造は、熱がじんわりと伝わり炊飯に理想的。蒸らしの間に追い炊き効果が加わって、おいしいごはんとおこげができます。
付属の蓋は重く、釜中の圧力を高めて、炊きこぼれしにくい設計です。また保温性がよくなり蒸らし効果が高くなります」
なるほど〜。そして、こんなことも。
「土釜は木のおひつと同じ通気保湿効果があり、冷めてもごはんがべとつかずおいしく召し上がれます」
今日は会議なので、炊けるとしたら早くて今晩かな。
土鍋は防災用品としても使えるので、これを機会にいろいろと試してみようと思います。今日は3月11日。東日本大震災で亡くなられた方々のご冥福を心からお祈りいたします。
ごはんが炊けたら、また、こちらにアップさせていただきますね。
酒粕 パウンドケーキ
おはようございます。五ツ星お米マイスターのれいこです。
実はきのうのこと。山形のお米を積んだコンテナが到着する前に、酒粕のパウンドケーキを焼いていました。えへへ…↑裂け方は芸術的ですが💦
実は今日、酒粕の量り売りイベントをお店でするので、酒粕は気になるけど、酒粕があまってまうねん…とか。飽きへんかな…とか。気になされるお客様の為に、クックパッドさんでレシピを探して作ってみました。
参考にさせていただいたのは、こちら。最重要キーワードは「簡単」で探していたら、素敵なレシピを発見！アップされたkeikanaさんに感謝です🍀
さて、工程はと言いますと…材料を
混ぜて…あ、茶色いのは砂糖です。うちはテン菜糖をメインで使っているので😉
さらに混ぜて…因みに、こちらはホットケーキミックス
型に流し込んで焼くだけ。焼くまでの時間10分程度！あとはオーブンさんにバトンタッチ。
------------------------------------------------
さて、ここからはオリジナル。酒粕を使うときのチョコっとポイント。色々と酒粕のレシピを見ていると「フードプロセッサーを使って…」という手順がでてくるんですが、電子レンジさえあればフードプロセッサーがなくてもペーストは簡単にできちゃいます
まずはわたくしキッチンバサミを使います。ある程度、小さくしてやった方が柔らかくなりやすいので。
実はこちら↑酒粕トリュフの作り方でも紹介させていただきましたが、今回は写真付きで😊
ひとまず同じくらいの幅に切った酒粕をまとめて、好みの大きさにチョッキン、チョッキン。手でちぎると、どうしてもベタベタしてしまうのでわたしはこの方法をオススメしています。ストレスから、めっちゃ解放されますよ〜。
そこに、水気のもの。今回は牛乳がレシピの材料に入っていたので、それを入れて（このレシピでは酒粕100グラムにたいして大さじ3杯程度）…レンジでチンすること約1分
チンすることで酒粕が柔らかくなるので、あとはフォークでペースト状にできちゃいます✨
昨日作ったケーキは、本日の「酒粕量り売り」でお出しするの予定です。良かったらお味見してみてくださいね。ほんのり酒粕が香って美味しいですよ〜。
因みに本日は広島の銘醸、蔵元直送の酒粕を1グラム1円で販売させていただきます！場所は店内で時間は16時から18時までの予定です。お近くの方、ご用で近くにお越しの方。いらっしゃいましたら、ぜひ、お立ち寄りください🍀🍀🍀
